Excedente alimentario... ¿qué hacer con él?
El excedente alimentario es uno de los principales quebraderos de cabeza para cualquier dirigente o propietario de un negocio de alimentación, la cantidad de comida que no se utiliza conlleva una inversión de capital que no estamos aprovechando.
Esto no solo supone la pérdida de rendimiento en los procesos de venta, producción y transporte; sino que además ahora en 2023 gracias a la nueva ley de desperdicio alimentario tendremos que hacer frente a este excedente de alimentos y reconvertirlo nuevamente.
Nota: si no conoces todavía la ley de desperdicio de alimentos, te recomendamos eches una ojeada a este video de youtube donde te resumimos los puntos más importantes que debes conocer, o visites este otro artículo donde te lo contamos más en detalle.
Volviendo a lo que nos interesa, en este post encontrarás las principales causas del desperdicio alimentario, qué hacer con el excedente alimentario y en qué partes del proceso se da principalmente. ¡Comencemos! 🍳
¿Dónde se da el excedente alimentario?
Para saber cómo actuar, primero sabemos donde tenemos que hacerlo; para ello hemos divido la cadena de valor de la producción y venta de alimentos en cuatro etapas:
1. Transformación
La primera etapa es la transformación o procesado de alimentos. Durante este proceso se realizan diferentes acciones sobre una materia prima (productos frescos), para convertirlos en productos alimentarios.
Es decir, se realizan los procesos de: congelación, pasteurización, fermentación o envasado, entre muchos otros. Además, en este periodo también se incluyen la agregación de vitaminas, minerales y otros aditivos para generar productos más agradables al paladar y duraderos en el tiempo.
Durante el procesado de alimentos se da una de las mayores pérdidas de toda la cadena de valor, siendo esta de alrededor del 40% de la producción total. Según varios investigadores, esta pérdida de alimentos se produce a causa de la mala eficiencia de la maquinaria o el personal encargado de su procesado.
2. Transporte
La etapa de transporte puede ser una de las partes más sencillas y más complicadas al mismo tiempo en el proceso de producción y comercialización de los alimentos.
El transporte de alimentos consiste en trasladar las materias primas y alimentos frescos desde su lugar de origen hasta las fábricas donde serán procesados; para posteriormente, trasladar nuevamente el producto final a los comercios donde serán expuestos para la venta al público.
A pesar de que en teoría no debería suponer ningún problema almacenar los productos en un camión y trasladar estos alimentos a su nuevo punto de destino, durante esta etapa se da un 5% del desperdicio de alimentos en la cadena valor.
Las pérdidas de alimentos durante el transporte pueden deberse a varios factores:
Sistema de refrigeración inadecuado, el vehículo utilizado no cuenta con las capacidades y características necesarias para el transporte de dichos alimentos.
Ruptura de la cadena de frío (especialmente en congelados y alimentos frescos).
Contaminación química o física producida durante el transporte, carga y/o descarga de los alimentos (al entrar en contacto con otro producto presente n el transporte o maquinaria utilizada para el mismo).
Contaminación por alérgenos durante el transporte, carga y/o descarga de los alimentos (al entrar en contacto con otro producto presente en el transporte o maquinaria utilizada para el mismo).
Daños físicos sobre los alimentos que alteren su apariencia, o los hagan inviables para el consumo humano y/o su venta al público.
Daños físicos en el envasado (abolladuras, roturas...), que provocan la pérdida del producto o que este no pueda ser utilizado para la venta al público.
Como ves, un pequeño error durante el transporte o la carga y descarga de los alimentos puede afectar a toda la mercancía echándola a perder en cuestión de minutos.
3. Restauración
La restauración de alimentos consiste en el cocinado y presentación de los alimentos para su venta al público una vez que tiene lugar en bares, hoteles, y restaurantes, todos los días.
A pesar de que debería ser un proceso sencillo en el que únicamente se requiere de cocinar el alimento y presentarlo al público, es una de las partes donde más alimento se desperdicia a lo largo de toda la cadena de valor.
Estamos hablando de un 15% del desperdicio alimentario total, tres veces más de la comida desperdiciada durante los numerosos transportes que sufren estos alimentos mencionados anteriormente.
Esto se debe principalmente al factor humano, es decir:
Preparación inadecuado, cocinado que afecte negativamente al producto haciéndolo incomestible o no apto para su presentación.
Excesivo descarte de producto, el hecho de no aprovechar todo el alimento en las cocinas es la principal causa de desperdicio que se da en la restauración.
Falta de previsión, preparar más comida de la que se va a vender en un día puede significar tener que tirar gran parte de ella al final del mismo.
Errores en la toma de pedidos que supongan la preparación de platos que no van a servirse (este es uno de los escenarios más repetidos por extraño que parezca).
Los restos en el plato dejados por el cliente.
Contaminación química, física o por alérgenos al entrar en contacto con otras sustancias durante su cocinado o preparación.
4. Venta
Por último llegamos a la parte de la venta de alimentos, en esta etapa nos referimos tanto a los alimentos desechados por tiendas, supermercados y centros comerciales; como los alimentos desperdiciados en bares y restaurantes.
La fase de venta la cual podemos considerar como el periodo final en el proceso de producción y venta de alimentos resulta ser junto con el procesado de alimentos la fase que mayor cantidad de alimentos se desperdician.
Y es que la cifra de alimentos desechados durante la venta es del 40%; dato que resulta significativamente alto, si tenemos en cuenta que los productos finales que llegan a las tiendas ya han “sobrevivido” multitud de procesos, viajes y demás situaciones para llegar en perfectas condiciones a su punto de venta.
Las principales causas que determinan el desperdicio de alimento en el punto de venta son:
Daños físicos producidos sobre el envase o el alimento al colocarse en estantes, almacenarse adecuadamente (provocando su caída) y situaciones similares.
Ruptura en la cadena de frío y problemas con la temperatura, una mala regulación de la temperatura durante la venta puede deteriorar las cualidades alimentarias del alimento
Incumplimiento de estándares de presentación, esto es común en alimentos demasiado pequeños o que a pesar de estar en perfectas condiciones muestran un color irregular (frutas, vegetales, etc), y por lo tanto son desechados por el personal del establecimiento.
Falta de demanda, una de las causas más frecuentes de desperdicio en productos poco duraderos es la falta de demanda, esto sucede cuándo un producto trás varios días o semanas en venta no es adquirido por ningún cliente y deben desecharse al deteriorarse o caducarse.
En resumen estas son las etapas donde se produce el desperdicio de alimentos y las principales causas del mismo. Para conocer más sobre este tema y reducir el desperdicio de alimentos en tu fábrica o local contacta con nuestro equipo de profesionales, para una asesoría completa y personalizada.
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