La merma es, sin duda, uno de los desafíos más grandes que enfrentan las fábricas de procesamiento de frutas. Estas pérdidas de producto—ya sea por manipulación inadecuada, problemas de almacenamiento, defectos en la materia prima o errores en el proceso—afectan directamente los costos de producción y reducen la rentabilidad del negocio.

Los impactos positivos de controlar la merma son la disminución de costos de producción, el aprovechamiento óptimo de la materia prima y el incremento de la rentabilidad del negocio. Pero, ¿cómo podemos lograr controlar y reducir la merma en fábrica de manera efectiva?

En el sector del procesamiento de frutas, la merma se refiere a la cantidad de producto que, por diversos factores, no llega a su destino final. Estas pérdidas pueden ocurrir en múltiples etapas del proceso: durante la recolección, el transporte, la manipulación en planta o incluso en el envasado. Cada kilo de fruta que se pierde representa una inversión de tiempo, recursos y dinero que no se recupera.

La merma no solo tiene un impacto económico significativo, sino que también afecta la sostenibilidad y la eficiencia operativa al incrementar el desperdicio de recursos. Un control adecuado de la merma no solo reduce los costos de producción, sino que también mejora la reputación de la empresa al demostrar un compromiso con prácticas más eficientes y responsables.

Para abordar eficazmente la reducción de la merma en el procesamiento de frutas, es esencial comprender los factores que la generan. Entre los principales elementos que contribuyen a estas pérdidas se encuentran:

A continuación, se presentan estrategias clave que pueden implementarse para minimizar las pérdidas:

Revisar y ajustar los procesos de producción permite identificar ineficiencias y puntos críticos donde se generan pérdidas. Mediante el análisis detallado de cada etapa, es posible implementar mejoras que aumenten la eficiencia y reduzcan el desperdicio.

El equipo humano es fundamental en la minimización de la merma. Proporcionar formación constante en técnicas adecuadas de manipulación y procesamiento reduce los daños al producto. Fomentar una cultura de calidad y responsabilidad entre los trabajadores contribuye significativamente a disminuir errores y pérdidas innecesarias.

Implementar un programa de mantenimiento preventivo asegura que las máquinas y equipos funcionen de manera óptima. Mantener en buen estado las cortadoras, peladoras y sistemas de envasado minimiza el desperdicio causado por fallos técnicos o desajustes en la maquinaria.

Las frutas que presentan daños menores pueden ser reutilizadas en otros productos. Establecer políticas de reprocesamiento para materias primas que aún cumplen con los estándares de calidad permite aprovechar al máximo los recursos, destinándolas, por ejemplo, a la elaboración de jugos, mermeladas o purés.

Trabajar estrechamente con los proveedores para garantizar la calidad de las frutas desde el origen es esencial. Implementar criterios de selección más estrictos y prácticas de abastecimiento sostenibles reduce la llegada de materia prima defectuosa, disminuyendo la merma desde el inicio del proceso.

Implementa sistemas que digitalicen y automaticen el control de calidad. Estos permiten identificar en tiempo real cuándo y dónde se producen pérdidas, facilitando su corrección inmediata. 

Incorporar tecnologías avanzadas, como sistemas de clasificación automatizada y análisis de datos en tiempo real, mejora la precisión en la detección de defectos y optimiza la gestión de recursos. Estas herramientas contribuyen a reducir las pérdidas y a incrementar la eficiencia operativa.

El proceso de elaboración de queso requiere precisión y control en cada paso. Para muchas queserías, lo que realmente marca la diferencia entre un producto artesanal de calidad y uno industrial es la gestión interna y el seguimiento detallado de cada fase de producción. 

Uno de los elementos clave en este control es el registro de elaboración, una herramienta fundamental que no siempre es conocida por los consumidores, pero que es crucial para garantizar la calidad y trazabilidad en una quesería. Tener un registro detallado no solo asegura que cada queso cumpla con los estándares exigidos, sino que también permite a la quesería tener control total sobre su producción. Esto se traduce en productos consistentes, seguros y de alta calidad. 

El registro de elaboración es un documento en el que se detalla, de manera precisa y estructurada, todo el proceso de producción, en este caso, de un lote de queso. No solo es un requisito legal, sino una herramienta esencial para asegurar que el producto final cumpla con los estándares de calidad y las normativas sanitarias. Además, en caso de que surja algún problema, este registro permite identificar rápidamente el origen del error y tomar las medidas correctivas necesarias, garantizando un control eficiente de la producción. 

En una quesería, el registro de elaboración debe contener toda la información necesaria para garantizar un control preciso del proceso. Algunos de los datos más relevantes que se deben incluir son: 

Es esencial saber cuándo se produjo el queso y cuál es su vida útil para poder gestionar su maduración y optimizar su consumo antes de que caduque.

Es importante detallar si se utilizó leche de vaca, oveja, cabra u otra variedad. Además, se debe especificar si la leche es cruda o pasteurizada, ya que esto impacta directamente en el proceso de producción y en las normativas aplicables. A su vez, también se debe anotar la cantidad exacta de leche empleada en cada lote permite un control de los rendimientos y facilita la planificación productiva. 

Conocer la procedencia de la leche utilizada es fundamental, especialmente en caso de que se detecten problemas de calidad o seguridad alimentaria. Esto facilita la trazabilidad del producto.

Estos elementos son esenciales para definir las características finales del queso. Cambios en las cantidades o en los tipos de fermentos o cuajos pueden alterar el sabor, la textura o el proceso de maduración, por lo que es necesario registrar estos detalles con precisión.

Controlar las temperaturas y los tiempos en cada fase del proceso es clave para asegurar una correcta coagulación de la leche y prevenir problemas bacterianos que puedan afectar la calidad del producto.

Monitorear el nivel de humedad y el pH en diferentes etapas del proceso permite anticipar cómo se desarrollará el queso durante su maduración, y asegurarse de que mantenga las características deseadas.

Además de los ingredientes principales, es necesario registrar cualquier aditivo o ingrediente adicional utilizado, junto con su número de lote y cantidad. Esto garantiza una trazabilidad total y un control sobre posibles variaciones en el sabor o la seguridad del producto. 

Al finalizar el proceso de producción, es necesario registrar la cantidad total de queso producido, así como el peso de cada tipo de producto elaborado (por ejemplo, por variedad de queso, tamaño o formato). Esto permite llevar un control detallado del rendimiento productivo y facilita la gestión de inventarios y la distribución de los diferentes productos finales.

Es recomendable registrar cualquier particularidad ocurrida durante la producción, como variaciones en el proceso o condiciones climáticas, ya que esto ayudará a mejorar futuros lotes y a identificar posibles patrones. Mantener este registro detallado te permitirá no solo asegurar la calidad de cada lote, sino también optimizar la producción y garantizar la trazabilidad del producto desde su origen hasta el cliente final.